Dienstag, 22. März 2016

Experimentierküche: Aquafaba - veganes Eiklar aus der Dose


Auf YouTube hatte ich ein Video über 2 französische Köche gesehen, die eine Dose Kichererbsen öffneten und das Wasser wie Eiklar aufschlugen. Daraus zauberten sie dann eine Nachspeise. Inzwischen hat diese Flüssigkeit die vegane Küche im Sturm erobert und einen Namen erhalten: Sie wird Aquafaba genannt.

Eigentlich bin ich mit dem Leinsamen-Gel als Eiklarersatz mehr als zufrieden und meine Experimente in dieser Richtung sind auch noch lange nicht völlig ausgeschöpft. Einer der Gründe warum ich mich nicht gleich jubelnd auf diese neue Entdeckung gestürzt hatte.

Experimentierfreudig wie ich nun mal bin, begab ich mich dann doch eines Tages in die Speisekammer und studierte die Schilder der Kichererbsendosen. Alle Dosen enthielten Salz. 

Da auf den vielen Blogs, die mit Aquafaba bereits experimentierten, behauptet wurde, dass das Salz nicht stören würde, öffnete ich eine Dose, schüttete das Abtropfwasser in die Schüssel unserer Kenwood Kitchenaid, und schlug das Wasser mit dem Schneebeseneinsatz auf.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Ein wunderbarer fester Schnee. Ohne Zucker schmeckte er aber leicht salzig und nach gekochten Kichererbsen. 

Ich versuchte zuerst einen Anglefood Cake. Ich verwendete dazu ein klassisches, amerikanisches Internet-Rezept mit Eiklar, an das ich mich mehr oder weniger genau hielt. Die einzige Abweichung war noch eine Spitze Xanthan, das ich am Schluss in den fertigen mit Puderzucker und Zitronensaft festgeschlagenen Schaum, kurz mit einrührte.

Ab in die Anglefood Cake Form und in den vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich zuviel Masse und die Form war mehr als 2/3 gefüllt. Was dann passierte erinnerte mich sehr an das Märchen vom süßen Brei... Der Teig stieg und stieg bis er weit über die Form hinaus gestiegen war und dann in großen Mengen auf dem Rost landete. Mir blieb nichts übrig als das Rohr zu öffnen und den Überschuss zu beseitigen. Danach fiel der Teig rasch in sich zusammen und das Ergebnis sah mehr nach Baiser aus...  Geschmacklich kamen die Kichererbsen noch etwas durch, aber der Geschmack war sehr akzeptabel.  Aus den Kichererbsen bereitete ich Falafel zu.

Mein zweiter Versuch entstand, nachdem jemand ein Kichererbsengericht zubereitet hatte und mir das Abtropfwasser in den Kühlschrank stellte. Drei Tage später bereitete ich wieder etwas Anspruchsvolleres zu - Weißer Nougat Dieser gelang mir auf Anhieb perfekt und das Rezept werde ich im nächsten Blogeintrag posten.

Aquafaba aus Bohnenwasser:
Auf diversen Blogs wurde behauptet, dass Aquafaba mit jedem Kochwasser aus Hülsenfrüchten hergestellt werden kann. Ich versuchte es daher auch mit dem selbst hergestellten Kochwasser der Azukibohne. Es funktionierte aber nicht richtig. Ich werde es aber auch einmal mit dem Bohnenwasser aus einer Dose versuchen.

Bei all der Begeisterung, der ich im Internet begegnet bin, möchte ich doch die Pro und Cons von Aquafaba auflisten.

Vorteile:
  • Die Herstellung ist sehr einfach.
  • Wer eine Dose in der kühlen Speisekammer hat, hat sein "Eiklar" jederzeit griffbereit.
  • Wer Kichererbsen kocht, hat auch eine Verwendung für das Abtropfwasser. 
  • Das Wasser kann im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt werden. Die kalte Flüssigkeit lässt sich sogar besser aufschlagen.
  • Der Schaum ist nach meiner Erfahrung hitzebeständig.


Nachteile:
  • Die Kichererbsen müssen zusätzlich verbraucht werden.
  • Der Schaum ist nicht geschmacksneutral. (Durch backen, erhitzen und hinzufügen von größeren Zuckermengen tritt dieser Geschmack jedoch in den Hintergrund.)


Grundrezept:
Zutaten:
320 g Aquafaba (Abtropfwasser von 1 Dose Kichererbsen mit 800 g Bruttogewicht)

Utensilien: Wie beim Schlagen vom Eiklar ist hier die Grundvoraussetzung eine saubere Schüssel, die weder Fett- oder Spülmittelrückstände aufweist. Das gleiche gilt hier für die Rühreinsätze des Hand- oder Standmixers.

  1. Aquafaba in die Schüssel schütten. (Kaltes Aquafaba lässt sich rascher aufschlagen, ist aber nicht unbedingt notwendig)
  2. Mit dem Handmixer zuerst auf mittlerer Stufe rühren bis ein Schaum entstanden ist.
  3. Mixer auf höchste Stufe stellen und solange rühren bis der Schaum steife Spitzen zeigt.
  4. Weiter wie Eischnee verwenden.


Info:
40 g Aquafaba entspricht ungefähr dem Eiklar von einem mittelgrossen Ei.
320 g Aquafaba ergibt das Eiklar von 8 Eiern.

Der Blog Kekstester hat mit Aquafaba Baiser gebacken. Das Rezept ist zwar in Englisch aber sehr einfach. Aquafaba und Zucker... 

Das Rezept für den weißen Nougat gibt es hier.


Schaum ohne Zucker nach 30 Minuten. Der Schaum verliert wieder seine Festigkeit.

Der Schnee wurde mit dem Rührmixer/Rühreinsätze aufgeschlagen.
Der Schneebesen im Foto zeigt nur wie steif der Schnee ist. Wenn man mit dem Schneebesen
durch den Schnee zieht bleibt die Spur bestehen.

Kommentare:

  1. Was für eine Experimentierfreude... nachlesen tu ich das immer gern, auch wenn ich bei traditionellem Eiweiß aus Eiern bleiben werde.

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    1. ...der Molekulare Aufbau von Eiklar wird wohl einzigartig bleiben, aber die Alternativen können sich langsam sehen lassen...

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