Dienstag, 21. April 2015

Matcha-Nougat-Marzipan Pralinen


Zutaten:
200 g Rohmarzipan
50 g Puderzucker
1 TL Matchapulver
50 g Haselnussnougat
Feine Orangen-Schokotäfelchen * optional
etwas gehackte Pistazien * optional
200 g Vollmilchkuvertüre Vegan: Zartbitterkuvertüre

  1. Arbeitsfläche mit Puderzucker bestreuen. Rohmarzipan darauflegen. Puderzucker darüber sieben und verkneten.
  2. Etwas von der Masse in einen Tiefkühlbeutel geben. Matchapulver hinzufügen.
  3. Masse von aussen her mit kalten Händen verkneten.
  4. Nach und nach die restliche Marzipanmasse hinzufügen. Alles solange kneten bis die Masse gleichmässig eingefärbt ist.
  5. Aus dem Tiefkühlbeutel nehmen und eine mittelstarke Rolle formen. In 4 Teile teilen.
  6. Zwei fingerdicke Schneidebretter parallell zueinander auf ein ausgelegtes Backpapier legen.
  7. Eine Marzipanrolle in die Mitte geben und mit einem Nudelholz darüber rollen. In die Mitte der Masse mit einem Kochlöffelstiel eine Delle drücken.
  8. Nougat zu 2 Fingerdicke Röllchen rollen.
  9. Ein Röllchen in die Delle legen.
  10. Mit dem Nudelholz darüber rollen.
  11. Eine Marzipanrolle darauflegen und wieder darüber rollen.
  12. In quadratische Stücke schneiden. Die Stücke müssen kleiner sein als die Schokoblättchen.
  13. Vorgang mit der restlichen Masse wiederholen.
  14. Vollmilchkuvertüre zerkleinern. In eine kleine Metallschüssel geben und in einem warmen Wasserbad schmelzen.
  15. Inzwischen die Schokotäfelchen auf einem Backpapier auslegen.
  16. Marzipanquadrate mit Hilfe einer Gabel in die temperierte Kuvertüre tauchen, herausziehen und auf ein Schokotäfelchen setzen. 
  17. Nach je 5 Stück mit einem zweiten Schokotäfelchen abdecken.
  18. Alternativ dazu wie im Eingangsfoto kann auch nur ein Schokotäfelchen pro Praline verwendet werden. Dann mit etwas gehackte Pistazien bestreuen. Wer keine Schokotäfelchen hat, kann auch einfach Kugeln aus den beiden Massen formen und glasieren.


Trick mit den beiden Schneidbrettern

Haselnuss-Trüffel


Wir lieben Schokolade, doch wenn es wärmer wird, dann endet langsam die Schokolade- und Trüffelzeit. Ein kleiner Trick kann uns aber helfen, die Trüffelzeit ein wenig zu verlängern. Wir fügen einfach der Masse etwas Füllstoffe hinzu und verstärken damit die Schnittfestigkeit der Trüffelpraline. Das können Kokosraspeln, geriebene Haselnüsse oder Mandeln sein. Zartbitterschokolade und etwas weniger Fette verringert für manche den Genuss, aber festigt zusätzlich die Masse.

Zutaten für 40 bis 50 Stück:
200 g Vollmilchschokolade
100 g Blockschokolade (= Haushaltsschokolade)
50 g Sahne
40 g Butter (Zimmertemperatur)
40 g Kokosfett (Zimmertemperatur)
200 g Haselnüsse
50 g Haselnussnougat *Optional
Orangenzucker *optional
Rumaroma *optional
Orangenöl *optional

Vorbereitung: 
  • Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C im Backrohr rösten. 
  • In ein Küchentuch schütten und mit beiden Händen von aussen die Haselnüsse im Tuch so aneinanderreiben, dass sie Schale sich trennt. Haselnüsse, die sich schwer schälen lassen, sind meistens auch hart oder geschmacklich nicht einwandfrei. Diese legen wir zur Seite.
  • Geschälte Haselnüsse mit einer Trommelreibe fein reiben.
Zubereitung:
  1. Schokolade zerkleinern und in einer Metallschüssel über einem Topf mit heißem Wasserdampf zum Schmelzen bringen.
  2. Haselnussnougat hinzufügen.
  3. Sahne aufkochen und darüberschütten.
  4. Langsam rühren bis alles eine einheitliche Masse ist.
  5. Butter und Kokosfett nach und nach in kleine Stücke einrühren.
  6. Rumaroma und Orangenöl hinzufügen.
  7. Zuletzt die geriebenen Haselnüsse hineinschütten und gut durchmischen.
  8. Glatt gerührte Masse kalt stellen.
  9. Sobald die Masse sich verfestigt hat, aber noch nicht hart ist, Kugeln daraus formen und in Orangenzucker wälzen. Alternativ kann auch vorher etwas von den geriebenen Haselnüssen zur Seite gestellt werden und in den Haslnüssen gerollt werden.
  10. Nochmals kalt stellen bis die Trüffeln fest sind. Dann in einer Keksdose an einem kühlen Ort aufbewahren. 



Dienstag, 17. März 2015

Fruchtscheiben exquisit



Ich wollte unsere Datteln aufbrauchen und entschied mich für ein Rezept aus unserem Kochbuch. Beim Öffnen der Datteln entdeckte ich, dass diese sehr ausgetrocknet waren. Dazu entpuppten sich die runden Oblaten ø 5 cm als ø 4 cm. Also musste ich das Rezept abwandeln. 

...und so entstand ein völlig neues Rezept... 
...dekorativ und super lecker.

Zutaten für 20 Stück:
200 g Datteln, entkernt
200 g getrocknete Aprikosen
200 g Rohmarzipan
1 TL Butter (vegan: Kokosfett)
60 runde Oblaten ø 4 cm
2 Tafeln Vollmilchschokolade (vegan: Zartbitterschokolade)
60 Pinienkerne optional

Vorbereitung für trockene Datteln: 
Datteln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Solange sehen lassen, bis die Datteln sich leicht durchtrennen lassen. Das geht ein bis drei Minuten. Vorsicht nicht zu lange, denn dann ist die Süße im Wasser. Datteln in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 
Vorbereitung für normale saftige Datteln:
Datteln in einen Sieb geben und mit heißem Wasser übergießen. Abtropfen lassen.

  1. Datteln auf einem Schneidbrett grob hacken. 
  2. Aprikosen in einer Schüssel mit heißem Wasser ein paar Minuten anweichen lassen. Wasser durch ein Sieb abgießen. In ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer solange bearbeiten bis eine klebrige Paste entsteht.
  3. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze die Butter zergehen lassen.
  4. Datteln hinzufügen und solange mit einem Holzspachtel bearbeiten bis die Datteln weich sind und eine einheitliche Masse ergeben. *
  5. Aprikosenmasse hinzufügen und in die Dattelmasse einarbeiten. Mit Gummihandschuhe die heisse Masse durchkneten.
  6. Auf ein Stück Backpapier geben.
  7. Gummihandschuhe leicht einfetten und aus der Masse 20 Kugeln formen.
  8. Je eine Kugel auf eine Oblate geben und soweit flach drücken, dass eine runde Scheibe in der Größe der Oblate entsteht. Eine zweite Oblate darauf drücken.
  9. Marzipan in 20 Stücke teilen.
  10. Je ein Stück Marzipan nehmen und daraus eine Kugel formen. Kugel auf eine Oblate geben und zu einer flachen Scheibe in größe der Oblate drücken.
  11. Mit der Marzipanseite auf die Oberfläche einer Oblate von der Dattelmasse drücken.
  12. Vollmilchschokolade im Wasserbad weich werden lassen. 
  13. Mit zwei Fingern die Fruchtscheibe an einer Seite halten und zur Hälfte in die Schokolade tauchen. 
  14. Mit 3 Pinienkerne dekorieren.


* (Wenn die Datteln noch immer zu trocken sind, dann etwas kochendes Wasser hinzufügen und eine Weile unter einem Deckel dämpfen lassen. Dann weiter bearbeiten bis sie eine einheitliche Masse ergeben.) 

Sonntag, 15. März 2015

Maroniherzen

Wir hatten im Vakum gekochte Bio-Maronen erhalten. Das Maroni Aroma war zwar nicht mehr sehr spürbar, aber sie erwiesen sich ideal zur Herstellung von Maroniherzen. Die Zartbitterkuvertüre gab den gewünschten Knack beim Hineinbeissen und passte hervorragend dazu. Nicht allzu süß und einfach lecker.

Zutaten für 15 Stück:
200 g gekochte Maroni
40 g Puderzucker
1/4 Phiole Rumaroma
200 g Zartbitterkuvertüre
1 TL Wasser (besser Milch oder Sojamilch)

  1. Zartbitterkuvertüre zerkleinern und 2/3 in einer kleinen Metallschüssel in einem warmen Wasserbad zum Schmelzen bringen. Restliche Kuvertüre hineingeben. Dabei kühlt die Kuvertüre ab.
  2. Inzwischen Maroni in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren.
  3. Puderzucker und Rumaroma hinzufügen und nochmals kurz durchmixen. Die Masse sollte nicht zu weich sein. Ansonsten auf etwas Backpapier ausbreiten und abtrocknen lassen.
  4. Aus der Masse zuerst Kugeln zu je 15 g zwischen den Händen rollen. Kugeln etwas flach drücken und an einer Seite mit zwei Finger die Masse zuspitzen. Auf der anderen Seite etwas abflachen. Herzen auf Stäbchen stecken. 
  5. Einen Finger in das Wasser tauchen und die brüchigen Stellen an den Rändern glatt streichen.
  6. Kuvertüre nochmals erwärmen bis sie zu glänzen beginnt. 
  7. Herzen nach und nach in die Kuvertüre tauchen, herausziehen und vorsichtig abtropfen lassen.
  8. Zum Anziehen der Kuvertüre kurz zwischen einem schweren Deckel und Topf klemmen.
  9. Vom Stäbchen trennen und in eine kleine Papiermanschette stecken.

Tipps:
  • Wer Maroni frisch vom Markt hat, kann sie auch einfach mit der Schale im Wasser weichkochen und dann schälen.
  • Frische Maroni können auch eingeschnitten im Backrohr zuerst gebacken, geschält und dann im Wasser (oder Wasser mit etwas Milch vermischt) gekocht werden.
  • Vom Maronibrater Maroni kaufen, schälen und in Wasser weichkochen.
  • Die Küche sollte zirka 20 °C haben und die Maroni dürfen nicht aus dem Kühlschrank kommen, dann funktioniert die Glasur am Besten.
  • Mit Gummihandschuhe von den Stäbchen trennen. Verhindert unschöne Fingerabdrücke.
  • Auf Stäbchen mit zwei Zacken halten die Herzen besser.



Orangenzucker

 

Meine Vorliebe zu Aromen aus Zitrusfrüchten hatte bis jetzt immer einen kleinen Wermutstropfen. Manchmal benötige ich nur den Abrieb einer halben Bio-Zitrone oder Bio-Orange und manchmal bleiben ein oder zwei Zitrusfrüchte im Netz und die Schale trocknet so aus, dass sie sich zum Abreiben nicht mehr eignet.

Und wieder einmal wollte es der Zufall, dass ich mit dem Abrieb einer halben Zitrone dastand und nicht wusste wohin damit. Größere Mengen hatte ich schon des öfteren eingefroren, etwas das auch so seine Nachteile hat. Besonders bei der Portionierung. In der Eile und um den Oxidationsprozess entgegen zu wirken, streute ich Zucker darüber.  Der Zitronenschalenzucker trocknete und zu meiner Überraschung war das Aroma umwerfend. Es war auch um einiges besser als die gekauften Zitronenschalenzucker in den aromagschützten Päckchen. 

Ich war von meiner Entdeckung so begeistert, dass ich uns gleich Orangenschalen-Zucker aus dem Abrieb von 2 kg Bio-Orangen zubereitete. 

Viel Spass beim Nachbereiten
Anna

Zutaten für 400 g Orangenzucker:
2 kg Bio-Orangen
350 g Zucker
  1. Bio-Orangen heiß waschen und mit einem sauberen Tuch abreiben. 
  2. Backpapier auslegen.
  3. Zucker darauf streuen.
  4. Mit der Zitrusreibe die Bio-Orangenschale gleich in den Zucker reiben.
  5. Abrieb zwischen den Händen mit dem Zucker verreiben. 
  6. Gleichmässig auf dem Backpapier verteilen.
  7. Ein bis zweimal wenden.
  8. In einem warmen Raum über Nacht trocknen lassen.
  9. In schöneTwist-off Gläser aufbewahren. Eignet sich auch sehr gut als ein Geschenk aus der Küche.
Tipps:
  • Am Besten am Wochenenden, wenn die Küche noch vom Sonntagskuchen warm ist, über Nacht auf das Backpapier ausbreiten. Eventuell noch eine Nacht durchtrocknen lassen.
  • Nicht im Backrohr trocken, denn bei zu großer Wärme würde das Aroma sich verflüchtigen.
  • Es darf auch weniger Zucker verwendet werden. Bei dieser Menge trocknete alles nur rascher. 
  • 1 Teelöffel voll auf eine Tasse Naturjoghurt, etwas Sahne und Orangensaft gibt ein rasches leckeres Dessert.





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