Donnerstag, 24. Juli 2014

Pate de fruits mit Mango


Pate de fruits sind edle Geleebonbons aus einer konzentrierten Fruchtpaste. Wir hatten schon Pate de fruits aus weißen Pfirsichen und schwarzen Johannisbeeren. Heute versuchte ich es mit einer saftigen, süßen, großen Mango und ganz klassisch mit einem Zuckerthermometer. Wer keinen Zuckerthermometer hat, kann sich dieses Rezept ansehen. Hübsch verpackt ergibt das ein sehr edles Geschenk aus der Küche.

Viel Spass beim Nachbereiten
Anna

Mangopüree (Fotos gibt es dazu hier): 
1 große, reife Mango
  • Mango waschen und abtrocknen. Die Mango mit einem scharfen Messer genau in der Mitte rundherum bis zum Kern durchschneiden. Dann mit einem Esslöffel entlang der Schnittstellen, einmal auf der einen Seite des Kerns und einmal auf der anderen Seite, fahren. Die Wölbung des Esslöffels soll dabei in Richtung Frucht zeigen, während die scharfen Kanten hörbar das Fruchtfleisch vom Kern löst.  Dann mit einem Messer bis zur Schale einmal längs und einmal quer in das Fruchtfleisch einschneiden. Die Schale der Mango nah aussen drücken, dass die Fruchtstücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Löffel diese Stücke nun abtrennen und restliches Fruchtfleisch auslöffeln.
  • Mango mit dem Stabmixer pürieren.
  • Durch einen Sieb streichen, damit die Fasern zurück bleiben. 
  • 280 g von dem Püree abwiegen. 


Zutaten:
280 g Mangopüree 
50 ml Orangensaft
6 g Apfelpektin + 20 g Zucker (gemischt)
330 g Zucker
40 g Traubenzucker
5 g Zitronensäure (=1 Päckchen) mit 1 EL Wasser (gemischt)

Utensilien: 1 Teigkarte, 1 beschichtete flache Pfanne, 1 kleiner Teller, 1 Topf mit starkem Boden, 1 Schneebesen, 1 Kochspachtel, 1 Zuckerthermometer

  1. Zutaten und Utensilien bereitstellen. Beschichtete Pfanne hauchdünn einölen und neben dem Herd stellen.
  2. Mangopüree mit Orangensaft in dem Topf mit starkem Boden geben und erhitzen.
  3. Apfelpektin-Zuckermischung nach und nach hineinstreuen und mit dem Schneebesen gut verrühren.
  4. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen.
  5. Zucker und Traubenzucker hinzufügen.
  6. Mit einem Kochspachtel jetzt ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. 
  7. Solange rühren und kochen bis die Masse 107 °C erreicht hat. Das passiert in 25 bis 40 Minuten und erfordert viel geduldiges Rühren.
  8. Angerührte Zitronensäure hinzufügen und 1 Minute weiter rühren und kochen lassen.
  9. Auf die beschichtete Pfanne gießen und ganz rasch mit dem Teigspachtel gleichmässig etwa 1 cm dick verteilen.
  10. Auskühlen lassen. Im ausgekühlten Zustand klebt es nicht mehr so stark.
  11. Mit der Teigkarte in Quadrate schneiden.
  12. Einzelne Stücke im Zucker wälzen.










Sonntag, 13. Juli 2014

Schwarze Johannisbeer-Holunder Erfrischungsgetränk

Der 100. Blog-Event bei Zorra auf ihrem Blog Kochtopf. Grund genug wieder einmal bei einem Blog-Event teilzunehmen. Ausgerichtet wird dieser Blog-Event von Simone von der S-Küche und sie wünscht sich etwas Erfrischendes für den Sommer. In meiner Experimentierküche flattert noch immer lose ein passender Beitrag dazu herum. Nichts Aufregendes, aber eine Idee mit der ein erfrischendes Getränk bei einer Gartenparty ein wenig interessanter präsentiert werden kann.

Dazu habe ich Agar Agar als Geliermittel verwendet. Ich habe bis jetzt sehr viel Agar Agar Pulver von verschiedenen Herstellern getestet. Die Gelierkraft variiert selbst bei gleichen Hersteller leicht unterschiedlich, aber grundsätzlich ergibt ein gehäufter Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit ein sturzfähiges  Gelee mit angenehmen Mundgefühl. Soll das Gelee schnittfest werden, dann nehme ich nur 400 ml Flüssigkeit. 

Agar Agar ist bei den meisten Herstellern nicht wirklich ganz geschmacksneutral. Kürzlich besorgte ich per Online über Amazon ein Agar Agar, das zum ersten Mal auch in höherer Konzentration wirklich  völlig geschmacksneutral war. Dieses Agar Agar kam von der Firma Naturix24 und hieß Agar Agar Gel900. Es kam ganz schlicht in einer braunen Papiertüte und ich fürchtete schon einen Fehlkauf getätigt zu haben. Das Gegenteil war der Fall und ist daher erwähnenswert. Und nein - ich erhalte von dieser Firma keine Werbekosten. Ist nur ein Einkaufstipp.

Viel Spaß beim Nachmixen
Anna
Blog-Event C - Zisch! Erfrisch mich! (Einsendeschluss 15. Juli 2014)

Zutaten für 4 Gläser:
250 ml Wasser
250 ml schwarzer Johannisbeersaft
Zucker nach Geschmack oder etwas Süßstoff
1 gehäufter TL Agar Agar
1 l Mineralwasser mit Kohlensäure
Holundersirup nach Geschmack
Eiswürfel
4 Scheiben einer Bio-Zitrone

Utensilien: 4 kleine Schüsseln, etwas Frischhaltefolie, fester Faden, 1 Kochlöffel, 1 Schüssel auf die der Kochlöffel gelegt werden kann, 1 Kochtopf, 4 Gläser, 1 Schneebesen
  1. Frischhaltefolie Quadratisch so zuschneiden, dass sie gut in die kleine Schüssel passen und ein paar Zentimeter darüber hinausstehen.
  2. Kleine Schüsseln mit der Frischhaltefolie auslegen.
  3. Schwarzer Johannisbeersaft in eine Schüssel schütten.
  4. Wasser in einem Topf schütten. Agar- Agar hinzufügen und gut mit dem Schneebesen verrühren.
  5. Alles zum Kochen bringen und unter Rühren 2 Minuten kochen.
  6. Heiße Flüssigkeit zum Johannisbeersaft schütten und kurz verrühren. Falls die Flüssigkeit noch zu heiß ist etwas warten bis die Flüssigkeit auf 50 bis 60 °C abgekühlt ist.
  7. In die ausgelegten kleinen Schüsseln schütten. Restliche Flüssigkeit, falls vorhanden in eine kleine Plastikbox schütten.
  8. Die 4 Enden der Frischhaltefolie nehmen und oben zusammendrücken.
  9. Nach und nach mit einen langen, festen Faden zusammenbinden.
  10. Kochlöffel über die Schüssel legen. Nach und nach die Päckchen oben über dem Kochlöffel zusammenbinden.
  11. Kalt stellen.
  12. Sobald das Gelee fest geworden ist, aus der Frischhaltefolie nehmen und auf die Gläser verteilen.
  13. Mineralwasser mit Holundersirup und Eiswürfel mischen und in die Gläser gießen. 
  14. Je eine Zitronenscheibe auf die Oberfläche legen.
Tipp:
Das Gelee kann auch als erfrischendes Dessert serviert werden. Siehe letztes Bild. Hier mit Orangensoße etwas schwarzer Johannisbeerspiegel.
kleine Schüssel mit Frischhaltefolie ausgelegt
mit heißem Agar Agar Saft (hier Orangensaft)
die 4 Enden der Frischhaltefolie oben zusammengefasst


mit einem Faden zusammengebunden und auf einem Kochlöffel gehängt
die Päckchen müssen frei hängen und dürfen nirgends anstossen
Hier in einem Glas wo das Gelee nicht bis zum Boden sinken kann.
In den vielen Falten setzen sich Kohlesäurebläschen fest und das Gelee beginnt sich wie die Kullerpfirsiche zu drehen.

Dienstag, 8. Juli 2014

Mousse au Chocolat



Heute wieder einmal etwas aus meiner Experimentierküche. Ein Mousse au Chocolat für Gourmets, das mit nur 2 Zutaten auskommt - Schokolade und Wasser. Mit einem kleinen Trick und dem In der Schokolade enthaltenen Lezithin entsteht eine luftige Masse. Ich habe dazu eine Zartbitterschokolade mit natürlichen Orangenaroma genommen. Es kann aber jede andere hochwertige Zartbitterschokolade dazu verwendet werden.

Viel Spaß beim Ausprobieren
Anna

Zutaten für 2 Portionen:
100 g Zartbitterschokolade 70% Kakaogehalt
80 ml heißes Wasser
Optional:
4 EL Granatapfelsirup
Granatapfelkerne
etwas Kokosraspeln
  1. Zartbitterschokolade in Stücke brechen und in einen hohen Becher geben. 
  2. Becher in eine Schüssel mit heißem Wasser stellen. 
  3. Mit heißem Wasser übergießen. Etwas warten bis die Schokolade zu schmelzen beginnt. Mit einem Silikonspachtel langsam gatt rühren.
  4. Wenn alles eine homogene Masse bildet, Becher in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. 
  5. Mit dem Handmixer/Rührgerät 3 bis 5 Minuten auf höchster Stufe rühren. 
  6. Sobald die Masse heller wird und die gewünschte Festigkeit erreicht hat, das Mousse in einem Dressiersack mit großer Tülle Füllen und in Dessertgläser spritzen. Granatapfelkerne darüber verteilen und mit dem Granatapfelsirup übergießen. Mit Kokosraspeln ganieren.
Zartbitterschokolade mit 70% Kakaogehalt und Orangenaroma.
Mit der Verpackung auf dem Tischgeklopft.
 Bruch in einen hohen Becher.
 80 ml heißes Wasser...
...über die Schokolade gießen und anschmelzen lassen. 
 Becher in eine Schüssel mit heißem Wasser stellen.
 Mit dem Spachtel gut verrühren.
 Eiswasser in einer anderen Schüssel bereitmachen.
 Becher in das Eiswasser stellen und 3 bis 5 Minuten 
mit dem Handmixer auf höchster Stufe rühren.

Mit dem Spritzsack und einer großen Tülle in das Dessertglas spritzen.

Samstag, 5. Juli 2014

Kohya-Burfi einmal anders



Khoya kochen ist eine langwierige Sache. Deshalb versuchte ich es heute einmal anders. Sollte eine schnelle Variante ohne Hilfe von Milchpulver werden. Also etwas mit leicht erhältlichen Zutaten. Hier verwendete ich Paneer, den ich in der Pfanne gut ausdämpfen ließ und fügte dann gezuckerte Kondensmilch hinzu. Schmeckte dem Milchburfi, das es in Nordinden auf der Strasse zu kaufen gibt, sehr ähnlich, auch wenn hier ein Teil der Milchbestandteile mit der Molke zurückgeblieben sind.

Viel Spaß beim Nachkochen
Anna

Zutaten für 15 bis 20 Stück:
Paneer:
1 l Milch
100 g Sahne
Saft einer halben Bio-Zitrone (=3 bis 4 EL)
Burfi:
170 g gezuckerte Kondensmilch (=1 Tube)
Abrieb der Bio-Zitrone (alternativ klassisch:  1 TL gemahlener Kardamom)
  1. Paneer: Einen Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Mull ist hier zu grob. Den Sieb auf einer Schüssel stellen. 
  2. Milch zum Kochen bringen. 
  3. Zitronensaft hinzufügen.
  4. Etwas umrühren bis sich die Milch sichtbar trennt und eine klar Molkeflüssigkeit sichtbar ist. Das passiert mehr oder weniger sofort.
  5. In das Geschirrtuch gießen.
  6. Kaltes Wasser darüber laufen lassen und die Masse gut ausspülen, damit die Säure der Zitrone verschwindet.
  7. Paneer gut auswinden. Je trockener die Masse, desto rascher wird das Burfi fertig.
  8. Burfi: In die Pfanne zum Ausdämpfen geben. Bei geringer Hitze langsam ausdämpfen lassen. Ab und zu umrühren.
  9. Wenn nicht mehr viel Dampf sichtbar ist, die gezuckerte Kondensmilch hinzufügen.
  10. Umrühren und solange bei kleiner Flamme köcheln lassen bis die Masse sich von der Pfanne löst.
  11. Auf ein Backpapier schütten. Mit 2 Teigkarten zu einem Block formen. Auskühlen lassen und dann eine Weile kalt stellen.
  12. Ein glattes Messer einfetten und in Stücke schneiden. 

ausgewaschenes Paneer im Küchentuch
gut ausgepresst in der Schüssel 
zu Beginn des Dämpfungsprozesses in der Pfanne 
fertig ausgedämpftes Paneer mit gezuckerte Kondensmilch 
Fertige Masse die sich von der Pfanne gelöst hat 
auf einer Backmatte zu einem Block geformt
In Würfel geschnitten
größere Stücke  in Rechtecke geschnitten (ergibt 10 Stück)

Donnerstag, 3. Juli 2014

Besan Halwa


Hier ein indisches Halwa Rezept aus Rajasthan, das geschmacklich sehr an die Bundi- Laddus erinnert, auch wenn es völlig anders zubereitet wird. Teile der Zubereitung erinnerte mich an unseren Kaiserschmarrn. Einfaches Rezept mit hohem Zeitaufwand. Also nur etwas für Köche/innen, die Abwechslung in ihre Küche bringen möchten und den Zeitaufwand nicht scheuen.

Zutaten:
125 g Kichererbsenmehl
240 ml Milch
200 g Zucker
40 g Ghee/Butterschmalz 
240 ml kochend heißes Wasser
5 Kardamom Kapseln
etwas gehackte Mandeln
  1. 1/3 der Milch mit dem Kichererbsenmehl und einer Gabel mischen. Solange rühren bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Dann die restliche Milch nach und nach einrühren. Auf diese Weise werden Klumpen vermieden. Einen Deckel darauf geben und zur Seite stellen.
  2. Kardamom aus den Kapseln nehmen und im Mörser zerreiben. 
  3. Ghee in der Pfanne auf höchster Hitze erhitzen.
  4. Kichererbsenteig von innen nach aussen in kreisenden Bewegungen in die Pfanne fließen lassen.
  5. Solange anrösten bis die untere Seite braun geworden ist. Mit einem Holzspachtel wenden und die andere Seite braun rösten.
  6. Hitze auf mittlere Hitze zurückstellen.
  7. Mit zwei Spachteln zirka 15 Minuten lang in Stücke reissen und anrösten lassen.
  8. Wenn alles sehr bröselig aussieht, Wasser und Zucker hinzufügen.
  9. Solange weiter rühren bis die Masse sich von der Pfanne löst und zu einer Einheit geworden ist.
  10. Kardamom hinzufügen und gut verrühren.
  11. Masse auf ein Backpapier schütten und mit 2 eingefetteten Teigkarten zu einem Block formen. Vollständig auskühlen lassen.
  12. In rechteckige Stücke schneiden.
Tipps:
  • Das Halwa kann auch sofort warm als Dessert serviert werden.
  • Die Masse kann auch in Formen gepresst werden. Kalt stellen und aus den Formen pressen.



Zuerst das Kichererbsenmehl mit wenig Mich gut glatt rühren...


...dann mit der Restlichen Milch nach und nach zu einem flüssigen Teig verarbeiten

...Teig in die Pfanne mit dem heißen Ghee schütten...

...braun werden lassen und wenden...

...braun werden lassen und zerstückeln...
...immer kleiner und kleiner zerstückeln...
...nach zirka 20 Minuten gibt es groben Brösel...
...mit Zucker und heißem Wasser übergießen und rühren bis die Masse sich von der Pfanne löst
..in Förmchen pressen...
...oder auf ein Backpapier schütten und zu einem Block formen.
Eventuell mit gehackten Mandeln dekorieren.


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